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Il y a quelques semaines, j’ai cuisiné un souper très spécial pour un petit nombre très sélect de convives. L’objectif de départ était simple: un souper mets et bière. J’avais déjà organisé un souper tapas et vin il y a quelques années et je m’étais promis de renouveler l’expérience, mais avec des libations plus houblonnées. Mais pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué? Je me suis donc lancée pour la première fois dans la cuisine moléculaire et ses harmonies liquides.
Qu’est-ce que la cuisine moléculaire? C’est un art de la table fondé sur le mariage des ingrédients d’un plat selon des parentées au niveau de la molécule responsable de l’arôme. Les odeurs sont pratiquement seules responsables des saveurs, alors si les molécules d’odeur de deux ingrédients sont proches chimiquement, il est à parier qu’ils se marieront bien également sur la langue. Ces principes de la cuisine moléculaire sont expliqués en long et en large (et très bien illustrés) dans Papilles et molécules de François Chartier. Il y explique, par exemple, que le gewürztraminer va bien avec le litchi et que l’ananas et les fraises sont faits pour aller ensemble.
C’est bien beau tout ça, mais parfois on n’a pas envie de jouer au savant fou dans sa cuisine et d’inventer des plats complètement éclatés en se basant une une liste d’ingrédients moléculairement complémentaires (du fromage bleu, des pétoncles et du curcuma… vraiment?). C’est plus facile de suivre une recette. Justement, le tome 2 de Papilles et molécules propose tout un tas de recettes, dont certaines sont déconcertantes de facilité.
J’ai donc concocté un menu de sept services autour du thème de la bière. J’ai essayé de reproduire les mariages parfaits entre les plats et les «harmonies liquides» proposées par François Chartier. Je n’ai pas trouvé toutes les bières proposées dans le livre, alors j’ai demandé à un connaisseur de Broue-Ha-Ha de suggérer une bière de remplacement. Alors j’ai mis la bière au frais, je me suis mise a mes fourneaux pendant une demie-journée et j’ai demandé à mes invités de commenter les accords pendant la soirée.
1. Popcorn à l’érable et au curry, avec une Québécoise rebelle
La molécule aromatique ici à l’honneur est le sotolon. On ne croirait pas de prime abord que le curry et le sirop d’érable aillent de pair, mais le match est presque parfait. Au nez, le popcorn sent fort le curry et on s’attend à une saveur épicée comme un plat indien, mais le sirop d’érable a tôt fait de tromper nos attentes avec une saveur sucrée. La bière proposée par Chartier a été remplacée par une bière des Brasseurs de Montréal, une ambrée forte à 6.5 %. L’accord était presque parfait. La bière faisait ressortir tout le caramel du popcorn tandis que, de l’autre côté, le popcorn donnait un côté crémeux à la bière. Brad a même dit que la bière était meilleure après avoir goûté le popcorn.
2. Fromage Mamirolle, avec une Maibock
Cet accord est une pure invention de ma part, probablement d’inspiration divine, étant donné le résultat. Ce fromage de Plessisville était excellent avec la Maibock, une lager blonde à 6.8 % de la brasserie Les Trois Mousquetaires. La blonde faisait ressortir des notes de noisettes dans le fromage. Un mariage tout simple qui a été le préféré de la majorité des convives pendant le souper. Mais pas le mien!
3. Noix de macadam à l’érable et au curry, avec une Corne de Brume
On reprenait le thème du sotolon qui avait amorcé la soirée, cette fois-ci avec la bière proposée par Chartier, une scotch ale à 9 % de la brasserie madelinote À l’abri de la tempête. La bière, très buvable pour une bière forte, sentait le fenugrec, une herbe utilisée dans les bonbons pour remplacer la saveur d’érable. Il va sans dire qu’avec des noix à l’érable, il s’agissait d’une combinaison presque parfaite. Je dis presque, parce que l’amertume finale de la Corne de brume me semblait déplacée face au goût crémeux des macadams.
4. Crème de champignons de Paris et air de lavande, avec une St. Ambroise Douple IPA
Bon, ici j’entrais dans la partie «farfelue» du repas. J’ai dû commander de la lécithine de soya en ligne chez Doyon pour transformer une décoction de fleurs de lavande en «air». Disons que ça ressemble plus à un bain moussant, mais visuellement ça demeure très surprenant. J’ai modifié la recette en conservant les champignons dans la soupe au lieu de les passer à l’étamine. Les champis, c’est trop bon pour jeter au composte, même après leur avoir fait suer leur parfum volatile. Les champignons et la lavande étaient le mariage moléculaire que je remettais le plus en question avant le souper, mais une seule cuillèrée m’a convaincue. C’est fait pour aller ensemble. Par contre, la India Pale Ale St. Ambroise de la brasserie McAuslan (Montréal), une forte à 8 % d’alcool, était probablement le pire breuvage qu’on pouvait suggérer avec cette soupe. Un verre d’eau plate aurait été meilleur. L’accord recommandé par Chartier était la Double IPA Simcoe Vache Folle de la Microbrasserie de Charlevoix, une bière dont la caractéristique «terreuse» la rendait unique, donc irremplaçable, selon le commis de Broue-Ha-Ha. Ce dernier m’a suggéré une double IPA qu’il trouvait bonne. Ses effluves de pamplemousse assez marqués merci n’allaient pas du tout, mais alors là, vraiment pas du tout, avec la soupe. Brrr…. j’en ai encore des frissons dans le dos.
5. Saumon au balsamic et soya, riz sauvage soufflé au café, avec une Simple Malt Double Porter
J’avais déjà essayé cette combinaison auparavant. Le saumon était vraiment délicieux, le riz allait particulièrement bien avec le café et la sauce du saumon. Mais lorsqu’on a essayé la porter à 6.4 % des Brasseurs Illimités, mon conjoint a dit que la bière «comblait un trou dans sa bouche alors qu’il ne savait même pas qu’il y en avait un». Je paraphrase, mais l’esprit y est. La bière présente un goût de fumée marqué qui s’harmonise à la perfection au soya et au café. Superbe et, à mon avis, le second meilleur accord de la soirée. Le top des tops s’en vient.
6. Bavette frottée à la cannelle, avec compote d’oignon parfumée à la pâte d’anchois, purée de céleri rave, avec une Boréale Noire
Le boeuf était délicieux. On ne goûtait presque pas la cannelle, en fait. La purée d’anchois dans la compote d’oignon est une touche d’inspiration divine, très goûteuse, qui se mariait bien avec le boeuf. La stout des Brasseurs du Nord, encore une fois, n’était pas celle suggérée par Chartier, mais elle s’harmonisait tout de même très bien avec le plat. Je l’ai trouvée vraiment rafraîchissante pour une noire.
7. Ganache au chocolat, soya et érable, avec une O’Born Evil
C’était tellement bon, que j’en ai presque oublié de prendre une photo!
Alors là, c’était le clou de la soirée. Une savoureuse ganache, très riche, qui mélangeait le sucré du chocolat noir et le salé de la sauce soya, accompagnée d’une scotch ale à 8.4 % de la brasserie Trèfle Noir, qui ajoutait une touche vanillée au dessert. Chaque membre de ce couple devenait meilleur au contact de l’autre. Le paradis sur terre! Jacqueline a même dit que c’était «bon à en mourir». J’étais complètement d’accord. Même si ce n’était pas la bière recommandée par Chartier, j’avais suivi son conseil en choisissant une scotch ale forte. Et, vous l’aurez deviné, c’est mon accord préféré de toute la soirée.
J’avoue que ce repas m’a convaincue que la cuisine moléculaire et les harmonies liquides valent la peine qu’on s’y attarde.
Et qu’il faut modérer ses transports quand vient le temps de servir à boire… parce que sept demie-bières, ça rend une Gargamelle un peu pompette!
La Gargamelle 